Pour fabriquer son praliné, la chocolaterie Weiss utilise uniquement des amandes valencia et marcona d'Espagne réputées par leur excellente qualité. Ainsi pour le praliné noisettes, des noisettes romaines et noisettes piémont IGP d'Italie sont utilisées.
Aucun autre ingrédient n'est ajouté à ce praliné !
Biscuit roulé praliné
110 g Jaunes d’oeufs
25 g Sucre semoule (1)
175 g Blancs d’oeufs
35 g Sucre semoule (2)
75 g Beurre
280 g Praliné Amandes Noisettes 50-50 lisse (Weiss)
22 g Farine de riz
16,5 g Fécule de pomme de terre
16,5 g Amidon de maïs
5 g Levure chimique
- Monter les jaunes d’oeufs et le sucre semoule (1) au batteur.
- En parallèle, monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule (2).
- Fondre le beurre et le mélanger au praliné.
- À la maryse, détendre le praliné beurré en incorporant en plusieurs fois les jaunes montés.
- Ajouter les blancs montés puis les poudres préalablement tamisées.
- Étaler dans un cadre 40 x 60cm sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
- Cuire avec ou sans le cadre à 170°C (four ventilé) pendant 6 à 8 minutes.
- Refroidir le biscuit sur grille.
Chantilly praliné
5 g Gélatine en poudre (Sosa)
30 g Eau
175 g Crème 35% (1)
130 g Praliné Amandes Noisettes 50-50 lisse (Weiss)
350 g Crème 35% (2)
- Réhydrater la gélatine avec l’eau froide.
- Dans une casserole, chauffer la crème (1) à 60°C.
- Ajouter la gélatine hydratée, laisser fondre et verser le tout sur le praliné.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Ajouter la crème (2), mixer à nouveau et refroidir rapidement.
- Laisser cristalliser au moins 4h avant utilisation.
- Monter au batteur à vitesse moyenne puis étaler uniformément 400g de chantilly à l’aide d’une palette coudée sur la ganache.
- Réserver le reste en poche munie d’une douille Saint-Honoré.
Ganache chocolat-praliné
175 g Crème 35%
38 g Glucose DE40 (Sosa)
125 g Sublimes Noir (Weiss)
288 g Praliné Amandes Noisettes 50-50 lisse (Weiss)
- Chauffer la crème et le glucose à environ 35°C.
- Faire fondre le chocolat à 45°C et le laisser redescendre à 35°C.
- Verser la crème dans le chocolat et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Ajouter le praliné et terminer l’émulsion.
- Verser sur le biscuit et répartir uniformément à l’aide d’une palette coudée en gardant 2 cm de chaque côté.
Montage
QS Poudre de praliné (Weiss)
QS Praliné Amandes Noisettes 50-50 grain (Weiss)
QS Nappage neutre
- Rouler dans la largeur en prenant soin de bien serrer la bûche à l’aide d’une feuille de papier sulfurisé.
- Placer le rouleau dans une gouttière unie à bûche de 54 x 8cm en prenant soin de garder la jointure au dessous.
- Surgeler.
Finitions
- Démouler la bûche.
- Pocher deux longueurs de chantilly praliné légèrement espacées sur le dessus.
- Surgeler avant de pulvériser au nappage neutre.
- Détailler puis saupoudrer légèrement de praliné poudre.
- Pocher un trait de praliné sur la chantilly.
