Avant de parvenir à faire naître leur "boulangerie de quartier" fin 2022, les deux associés n'auront pas ménagé leurs efforts. Se passant des services d'un agenceur de magasin, ils ont fait le choix de concevoir par eux-mêmes l'aménagement du local situé au 95 rue de Lodi à Marseille (13). Des vitrines fabriquées en bois massif français à l'emplacement de chaque équipement, les deux associés ont, par la somme de leurs choix, créé un lieu singulier qui a été adopté par les habitants du quartier.
En plus d'avoir mené le chantier, Guillaume et Mati-Mathieu ont exploité l'entreprise à deux pendant de longs mois avant de structurer une équipe. Le défi d'ouvrir une boulangerie-coffee shop porteuse d'un niveau d'engagement tel que celui de Ferments impliquait en effet de faire preuve de prudence afin d'assurer la pérennité économique de la structure : ici, toutes les farines sont issues de l'Agriculture Biologique et obtenues à partir de grains français. Une partie d'entre elles est acquise auprès de paysans-meuniers, tels que Thierry Seren, installé à Martigues (13), ou d'entreprises partageant des valeurs en phase avec celles des deux artisans, comme le Moulin du Castanié (12).
Le reste des ingrédients n'échappe pas à cette exigence "Pour notre pain Muesli, nous utilisons des matières premières exclusivement françaises (alors que la plupart des fruits secs biologiques sont importés, ndlr), ce qui implique un surcoût conséquent", indique Guillaume Tetu. Même logique pour le beurre utilisé dans les viennoiseries, lui aussi Bio et français "Nous incorporons plus de 30% de beurre lors du tourage : j'aime la générosité et les goûts francs", sourit le boulanger. Cet engagement vis à vis des filières locales implique la mise en oeuvre de gammes courtes, centrées sur les produits de saison.
Des pains bien fermentés
Ici, le pain au levain naturel est roi : Partisan à base de farine de Barbu du Roussillon (7,90€/kg), tourte de Seigle (9,20€/kg), Petit Epeautre (12,50€/kg), ... mais également quelques baguettes, proposées afin de satisfaire une clientèle attachée à ce produit "L'accessibilité de l'offre est fondamentale chez Ferments : nous avons étudié l'équilibre de la tarification entre les différentes références afin de permettre au plus grand nombre de s'offrir du pain issu de farines paysannes, ce qui accroît l'impact de telles démarches".
Autre produit phare de la gamme, le pain miel-moutarde à l'ancienne est une création mise au point par Guillaume lors d'une de ses expériences au sein d'un fournil parisien.
L'offre sucrée se concentre autour de la viennoiserie, réalisée chaque jour par Frédéric, chef tourier. Là encore, les classiques sont aussi soignés qu'accessibles, à l'image du croissant (1,30€) "De l'acérola bio (substitut naturel de l'acide ascorbique, ndlr) est incorporé dans la recette afin de garantir la qualité du résultat, car nous utilisons une farine T45 Bio". Les propositions créatives associent souci du plaisir des yeux à celui du goût : le chausson aux pommes devient un "apple masqué" avec un feuilletage strié en surface, tandis que le pain au chocolat se réinvente en version gianduja pour un supplément de gourmandise. En fin d'année, les panettones réalisés selon la méthode traditionnelle s'invitent dans les vitrines.
Le fil conducteur des produits ? "L'attention et l'intention. Ce sont deux éléments fondamentaux que je rappelle à mon équipe au quotidien, et qui nous permettent de garantir à nos clients la qualité de produit qu'ils méritent", confie Guillaume.
Le café de spécialité, second pilier de l'entreprise
Il fallait bien trouver un produit pour créer un pont entre les deux univers qui constituent Ferments. Le Frappuccino, une spécialité feuilletée incorporant une généreuse crème infusée au café originaire du Honduras, incarne parfaitement le projet de l'entreprise, qui accorde une importance égale à la boulangerie et aux boissons. Ferments s'approvisionne en grains de cafés de spécialité auprès de torréfacteurs reconnus, à l'image de Tisserie, également situé à Marseille, KB Coffee Roasters, Wide Awake Coffee ou encore MAME.
Les origines varient tout au long de l'année et mettent en lumière la diversité des saveurs offerte par les nombreux terroirs, tous traités avec le plus grand soin par la barista. V60, Aeropress… autant de méthodes "douces" qui nécessitent un véritable savoir-faire et donnent une nouvelle dimension au café. Ces boissons chaudes participent à renforcer le caractère fédérateur de la boutique, qui devient un lieu de vie. Son parcours client atypique contribue à cet effet : les vitrines sont en effet placées en angle, face aux baies vitrées. Le client qui choisit de consommer sur place se trouve ainsi au centre de la vie de la boulangerie, multipliant les occasions de rencontre.
Renforcer le lien par des ateliers
Pour prendre le temps de l'échange et renforcer sa capacité à transmettre du savoir-faire, Ferments organise également des ateliers sur les thématiques du latte art, des méthodes douces et de la boulangerie "Cela nous permet de mieux expliquer nos engagements et d'entretenir le lien avec notre clientèle", témoigne Guillaume, qui attache une grande importance à cette activité complémentaire. Un lien qui se prolonge tout autant sur le marché du Vieux-Port, où l'entreprise tient un stand tous les dimanches matin "Entre l'affluence en boutique et la production destinée au marché, nous atteignons notre capacité limite de production". Pas de quoi faire germer des projets d'expansion dans la tête des deux associés pour l'heure, ces derniers étant encore affairés à apprivoiser les ferments nécessaires pour pérenniser le succès rencontré par leur jeune entreprise "Si la boulangerie marseillaise compte désormais un peu plus d'une dizaine de professionnels travaillant au levain naturel, il est probable que ce segment de marché soit d'ores et déjà localement saturé", analyse le co-gérant. A Marseille comme ailleurs, les places au soleil sont chères... et se méritent.
Ferments Bakery
95 Rue de Lodi, 13006 Marseille
ouvert du mercredi au samedi de 8h à 19h30, le dimanche de 7h30 à 12h30