Une recette originale de l’École Valrhona
Recette calculée pour 15 tartes

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PÂTE SABLÉE P125 CŒUR DE GUANAJA‍

180 g Beurre sec 84%
100 g  P125 COEUR DE GUANAJA
140 g  Sucre glace
44 g  Poudre d’amande
3,2 g Sel fin
76 g Œufs entiers
350 g Farine T55
888 g Poids total

Au batteur à l’aide d’une feuille, mélanger le beurre froid coupé en cubes jusqu’à l’obtention d’un beurre pommade.
Ajouter le chocolat fondu à 35 °C.
Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel.
Ajouter les œufs.
Mélanger.
Ajouter la farine puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.

GANACHE CONFECTION 80%

150 g Lait entier UHT
110 g Crème UHT 35%
92 g Sucre inverti
250 g CONFECTION 80% *

* Grammage identique pour les quatre produits de la gamme CONFECTION 80%

Chauffer le lait avec la crème et le sucre inverti à 80 °C.
Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat
partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.

MONTAGE ET FINITION‍

Réaliser la pâte sablé confection et l’étaler à 2,5 mm d’épaisseur.
Foncer des cercles à tarte de 7,5 cm de diamètre préalablement graissés.
Cuire à 150 °C pendant 20-22 minutes.
Réaliser la ganache et couler à 30/35 °C dans les fonds de tarte.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

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