Pâte Sablée P125 Cœur de Guanaja
180 g Beurre sec 84%
100 g P125 Coeur de Guajana
140 g Sucre glace
44 g Poudre d’amande
3,2 g Sel fin
76 g Oeufs entiers
350 g Farine T55
- Au batteur à l’aide d’une feuille, mélanger le beurre froid coupé en cubes jusqu’à l’obtention d’un beurre pommade.
- Ajouter le chocolat fondu à 35 °C.
- Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel.
- Ajouter les œufs.
- Mélanger
🪇 - Ajouter la farine puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Ganache Confection 80%
150 g Lait entier UHT
110 g Crème UHT 35%
92 g Sucre inverti
250 g Confection 80%*
* Grammage identique pour les quatre produits de la gamme CONFECTION 80%
- Chauffer le lait avec la crème et le sucre inverti à 80 °C.
- Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
- Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Montage & Finition
- Réaliser la pâte sablé confection et l’étaler à 2,5 mm d’épaisseur.
- Foncer des cercles à tarte de 7,5 cm de diamètre préalablement graissés.
- Cuire à 150 °C pendant 20-22 minutes.
- Réaliser la ganache et couler à 30/35 °C dans les fonds de tarte.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur.
