Les boulangers sont-ils condamnés à un inexorable vieillissement de leur clientèle, amenant mécaniquement à une réduction de leur activité à moyen et long terme ? Le recul du pain à croûte, toujours plus marqué chez les nouvelles générations, pourrait le laisser craindre. Pas de quoi altérer la volonté de plusieurs acteurs du marché, qui se mobilisent pour moderniser l'image de la filière.
Un croissant ou une baguette proposés 10 à 20% plus chers aux heures d'affluence ou le dimanche : l'idée semble incongrue pour beaucoup mais se résume à adopter le même dispositif que celui déployé dans les secteurs de l'aérien ou du ferroviaire, où "yield management" est devenu la norme. La pratique serait-elle socialement acceptable dans l'alimentaire ?
Une boulangerie anonyme, dans une banlieue populaire de l'Essonne. A l'intérieur, des vitrines remplies de pâtisseries aux visuels aguicheurs, entre feuilletages affriolants, gâteaux en trompe l'oeil et cookies fourrés offrant la promesse d'une dégustation à la gourmandise décomplexée.
Gourmands, accessibles, faciles à transporter et à partager... les gâteaux de voyage séduisent un nombre croissant de consommateurs, mais également de professionnels.
