COMPOZ est une solution inédite qui va révolutionner le chocolat", s'enthousiasme Mélanie Savoie, Directrice Marketing, Communication et RSE de Valrhona. La promesse est forte, d'autant plus dans un contexte où le cacao s'est transformé en or noir. Il s'agit de porter une nouvelle vision de l'"émotion chocolat" au travers d'un dispositif innovant, pour lequel un dépôt de brevet a été effectué. La singularité de COMPOZ se situe dans sa capacité à associer le savoir-faire chocolatier au digital, avec la plateforme Valrhona Lab.
En quelques clics, les professionnels vont désormais pouvoir créer de nouvelles saveurs, sur la base de leurs goûts et inspirations et grâce aux 10 bases que COMPOZ introduit dans le catalogue Valrhona. Elles se répartissent en quatre grandes familles : cacaos, lactées (et végétales), sucrées et épicées. "Ce jeu de composition va ouvrir des chemins aux créateurs, c'est une nouvelle dynamique qui s'offre à nos clients et à l'entreprise", ajoute Thierry Bridron, Chef Pâtissier Exécutif et Directeur de l'École Valrhona Paris.
Près de trois ans de travail auront été nécessaires, avec le concours de l'équipe R&D et des formateurs de l'entreprise, mais également de chefs pâtissiers associés au développement tels que Mélanie et Arnaud Mathez (Le Jardin Sucré), Nicolas Cloiseau (La Maison du Chocolat), Gilles Cresno ou encore Francois Daubinet.
"Innover, c'est raconter une histoire, sourit Pauline Machin, chef de produits innovation amont chez Valrhona. Nous cherchions à mieux accompagner nos clients dans le développement de leur singularité, et à rendre identitaire la création au travers le chocolat travaillé, sans induire de complexité supplémentaire.".
Au delà des déclarations d'intention, chaque client souhaitant prendre part à l'aventure COMPOZ est invité à reproduire son "rituel" via l'outil Valrhona Lab.
Un processus simple et ludique
Quatre étapes suffisent pour créer son propre chocolat, avec un guidage qui permet d'équilibrer la recette en fonction des saveurs recherchées. L'utilisateur est invité à choisir l'intensité cacao et lait souhaitée, sur une échelle de 1 à 5. Il a à sa disposition quatre origines (Ghana, Madagascar, Équateur et République Dominicaine), toutes issues de la gamme Confection de Valrhona et titrant à 80% de cacao. Ces bases, toutes dotées d'une forte typicité, peuvent être accompagnées de trois types de bases lactées/végétales (lait entier, lait fermenté, sarrasin grillé (kasha)), mais également d'épices (issues de la gamme TADOKA de la marque NOHORY, en version vanille ou fumée (à base de piment La Vera)). Dans un second temps, de nouveaux types de sucres viendront compléter la gamme pour apporter des saveurs spécifiques.
Au terme du processus, une fiche ingrédient est générée et permet de réaliser le mélange rapidement au laboratoire. Les données techniques, indispensables pour que l’utilisateur puisse travailler facilement, sont également fournies et permettent d’équilibrer les recettes de pâtisserie.
Créer sans contrainte de coût ou de délai
COMPOZ est accessible au plus grand nombre : aucun matériel n'est nécessaire, et les bases sont proposées en sacs de 3 kg, ce qui représente un risque financier particulièrement bas. Lors de la première commande, un kit de dégustation est fourni au client, lui permettant de découvrir de nouvel univers.
Il devient possible de créer des chocolats éphémères, dédiés à des événements ou à une pâtisserie spécifique, sans délai ni intermédiaire "Nous pouvons nous éclater sans limite !, se réjouissent Mélanie et Arnaud Mathez. Il devient possible de pousser les curseurs à l’extrême, et d'avoir des produits très différenciants et atypiques". Le duo de pâtissiers a ainsi mis au point un chocolat où l'acidité du lait fermenté donne une toute nouvelle dimension aux couvertures lactées. "La chocolaterie devient la cuisine sucrée, résume Thierry Bridron. Notre univers était très technique par le passé, il s'élargit désormais grâce aux épices et au végétal. Au final, le mot chocolat ne voudra plus dire grand chose !"
Pour mener à bien cette révolution, les équipes de Valrhona devront désormais déployer d'importants efforts de pédagogie pour séduire les pâtissiers et chocolatiers. Première étape : le lancement officiel de COMPOZ lors du Sirha Lyon, du 23 au 27 janvier 2025. Une occasion toute trouvée pour faire déguster, reproduire le rituel, et transmettre une nouvelle vision de la création chocolatée.