La crise du cacao a mis en lumière la forte dépendance des chocolatiers vis à vis d'un ingrédient : le beurre, issu du pressage des fèves, constitue une matière grasse indispensable pour assurer la fluidité du produit fini, et sa capacité à s'adapter à des usages tels que l'enrobage de bonbons de chocolat.
Ces caractéristiques techniques ne sont cependant pas requises pour de nombreux usages dans l'univers du sucré : réalisation de pâtisseries, incorporation dans des crèmes, ...
Les équipes de Valrhona ont développé Confection sur la base de ce constat : ces chocolats à la composition limpide -fèves de cacao, sucre- révèlent tout le singularité aromatique des terroirs sélectionnés, de par l'absence des "artifices" habituellement employés (arôme ou extrait de vanille, notamment). En faisant le choix de retirer par la même occasion les émulsifiants (lécithine de soja ou de tournesol), l'entreprise rhodanienne répond à une attente de naturalité de ses clients et permet d'offrir des compositions dépourvues d'allergènes.
À la différence de nombreuses références présentes sur le marché, Confection peut prétendre être un véritable chocolat 80% : la plupart du temps, le beurre de cacao ajouté est pris en compte dans le calcul des industriels, ce qui aboutit parfois à des chocolats très gras et, en définitive, relativement peu intenses en goût.
Ganaches, crèmes, mousses, biscuits, soufflés, glaces... autant d'applications qui pourront bénéficier de l'apport en saveur de cette gamme, le professionnel ayant ensuite le choix du profil aromatique grâce aux origines Madagascar (notes de fruits rouges acides, de grué grillé et une légère amertume), Equateur (notes amères, végétales et d’épices douces), Ghana (notes douces de vanille, de fruits secs grillés et cacaotées) ou République Dominicaine (notes acidulées, de fruits mûrs et légèrement cacaotées) d'ores et déjà disponibles.
Ces quatre références sont disponibles en sac de 3 kg.