Les dimensions du bâtiment sont impressionnantes et traduisent une forme d'audace qui habite peu d'artisans boulangers : Franck Debieu, surnommé "le déterminé" chez les Compagnons du Devoir, où il s'est formé, a eu la vision d'un lieu qui servirait à la fois d'outil de production pour les besoins de son entreprise et de support pour transmettre sa vision du métier.
Il a permis de développer considérablement le réseau de boutiques l'Etoile du Berger : les boutiques historiques de Sceaux et Meudon (92) sont désormais accompagnées de quatre autres emplacements (en plus de la boutique adossée au laboratoire), répartis entre Paris (7è, 14è) et sa proche banlieue (Châtenay-Malabry, Antony).
Dès l'ouverture du site, l'Institut Franck Debieu a cherché à s'adresser à des porteurs de projet, notamment en reconversion professionnelle. La période de pandémie aura quelque peu ralenti les ambitions de la structure. Elle lui aura cependant permis de mener une réflexion visant à faire évoluer son positionnement afin de s'ouvrir à un public plus large. Franck Debieu a très tôt défendu une approche plus humaine de la filière. Cela s'est concrétisé par des idées telles que la féminisation du métier, permise grâce à des méthodes de fabrication déchargeant le personnel de tâches physiques, ou la cohésion des équipes de production et de vente, en faisant sortir les boulangers du fournil pour les positionner en boutique.
Déployer un CFA d'entreprise, un projet d'ampleur au service de l'avenir du métier
Le boulanger-formateur peut désormais pleinement les mettre en pratique dans son CFA d'entreprise, une disposition créée par la loi du 5 septembre 2018 pour la liberté de choisir son avenir professionnel. Muriel Pénicaud, ministre du travail de l'époque, était présente à l'inauguration du CFA ce 1er octobre 2024.
"Une loi c'est un cadre réglementaire que chacun peut s'approprier. Je suis heureuse qu'au delà des grandes entreprises de tels CFA puissent se développer", a témoigné l'ancienne ministre du travail Muriel Pénicaud.
Ce projet a "bousculé l'entreprise", confie Franck Debieu, incitant l'ensemble des équipes à mener de profondes remises en question, en plus de générer des départs de collaborateurs ne partageant pas la démarche. 17 nationalités sont désormais présentes au sein de la structure, un nombre exceptionnel compte tenu de sa taille. La réflexion a été orientée vers les nouvelles attentes de la jeunesse vis à vis du monde du travail, créant ainsi un dialogue constructif entre les deux parties : le dialogue et l'adaptation ont été deux éléments clés afin de recruter et fidéliser les 25 apprenants présents cette année.
Transmettre au fournil comme en boutique
CAP Boulanger, BP Boulanger ou BTC MCO option Responsable des Ventes en Boulangerie-Pâtisserie, l'Etoile du Berger Formation accueille désormais des jeunes -mais également des personnes plus âgées, notamment des mères de famille- destinés à la production comme à la vente. Ils sont immergés dans l'univers de l'entreprise et confrontés aux besoins réels d'une boulangerie-pâtisserie "S'il y a du monde en boutique, les apprenants viennent naturellement prêter main forte", indique Franck Debieu. Le levain naturel, les farines (dont une partie est écrasée sur place grâce à un moulin à meule de pierre signé Alma Pro) issues de la filière CRC ou de l'Agriculture Biologique et le travail de matières premières "nobles" sont placés au coeur du quotidien de ce centre pas comme les autres. Les formateurs, dont Raphaël Lejuez, responsable technique de l'Etoile du Berger, et Eddy Pitman (ex-Festival des Pains), participent à transmettre le savoir-faire et l'identité qui font vivre l'entreprise depuis sa création. Les aspects théoriques sont pris en charge par le CNED, avec l'accompagnement permanent de l'équipe de formation.
La transmission se réalise également entre générations : les deux filles de Franck Debieu l'accompagnent dans le quotidien de l'entreprise et lui permettent de réaliser de tels projets... en continuant de suivre, pour longtemps, la bonne étoile qui a guidé le boulanger et sa structure.
