Ces derniers sont en effet plus rationnels à produire que la pâtisserie fraiche, et peuvent être conservés en vitrine plusieurs jours, ce qui renforce leur caractère économique. Face à l'inflation, ces références se sont imposées comme des "valeurs refuge" et connaissent désormais un engouement marqué en grande distribution, après plusieurs années marquées par un recul des ventes : l'encadrement des promotions puis la période Covid , où les foyers réalisaient de nombreux cakes, madeleines et autres financiers à la maison, avaient mis à mal ce segment.
Dans le monde d'après, le retour à une pleine activité et à d'autres préoccupations ont porté ces propositions moelleuses et prêtes à l'emploi.
Selon l'institut Iri, en 2022, la "pâtisserie industrielle" (qui comprend donc les cakes, quatre-quarts, madeleines, financiers...) affichait une croissance en volume de 2,7% (sur tous les circuits), alors que le reste de l'offre Produit de grande consommation / frais et libre service (PGC-FLS) était en recul de 0,8%.
Cette performance s'explique à la fois par un positionnement prix accessible (avec des Marques de Distributeur (MDD) particulièrement bien positionnées sur cet aspect) et un travail de rénovation des gammes, mieux adaptées de qualité nutritionnelle (réduction du taux de sucre, amélioration de la teneur en fibres... pour obtenir un Nutriscore plus attractif) ou de formats. Cakes à partager, taux de sucre réduits de 30% sur des références de madeleines chez Saint Michel ou Goûters Magiques (Le Ster, Whaou!), ... l'innovation fait recette.
Pour s'offrir une part du gâteau, les artisans doivent désormais dynamiser l'offre
Les gâteaux de voyage sont présents dans l'ADN d'une boulangerie-pâtisserie... mais n'en constituent pas, pour l'heure, un marqueur clé de son identité. Les différences de prix avec l'offre industrielle, justifiées par la sélection des matières premières, la fraicheur des produits et le travail manuel mis en oeuvre, nécessitent de plus un travail de pédagogie auprès du public. Plusieurs leviers d'action sont à disposition de la filière artisanale pour renforcer ses positions sur cette catégorie.
- Développer les cakes "au mètre", vendus à la part ou au poids : très visibles en boutique et limitant le gaspillage alimentaire, grâce au choix laissé au client quant à la quantité, ces produits sont également plus rationnels à réaliser. Ils participent à créer des marqueurs de l'identité d'un artisan ;
- Un plaisir non coupable tout au long de la journée : les mini-formats (façon bouchée) trouvent un public toujours plus large, et s'inscrivent dans le développement de nouveaux moments de consommation. Mini-financier, mini-madeleine, ... autant de produits qui peuvent être vendus par lots pré-emballés. Disposés à proximité de la caisse en libre-service, ils contribuent au chiffre d'affaires de la boutique par les achats d'impulsion.
- Renouveler les recettes proposées au fil des saisons en intégrant des fruits et garnitures variées. Madeleine à la framboise ou au marron, financier au coing, cake aux pommes... les gâteaux de voyage se déclinent aisément, sans altérer les recettes de base. Grâce au dynamisme des fabricants de moules (Maé innovation, Demarle, ...), de nouvelles formes apparaissent et peuvent accueillir des garnitures aux multiples saveurs, à l'image des financiers façon "finger". ;
- Mettre en avant la gamme de gâteaux de voyage dans une zone dédiée de la boutique avec un effort de mise en situation (ex. disposer les madeleines sur un moule à empreintes de cuisson), tout en les accompagnant d'éléments de communication valorisant leur qualité (fraicheur, conservation, matières premières sélectionnées...) ;
- Développer de nouvelles recettes prenant en compte les tendances de consommation : végétal, réduit en sucre, à base de farines alternatives... les opportunités pour offrir des saveurs et textures atypiques à la clientèle sont nombreuses et renouvellent l'attrait de l'offre. Ainsi, miser sur une farine complète ou l'incorporation de céréales telles que le sarrasin peut s'avérer un choix gagnant, offrant ainsi de nouvelles textures, couleurs et saveurs, en plus de répondre aux attentes de l'époque en terme de qualité nutritionnelle.